Spezie***

IL CORIANDOLO
Il coriandolo (Coriandrum sativum) e' una pianta erbacea annuale alta circa 50 cm. appartenente alla famiglia delle Ombrellifere; le foglie fresche sono molto simili al nostro prezzemolo, ed e' proprio per questo che e' conosciuto anche con il nome di "prezzemolo cinese"; i fiori sono di color bianco o rosato, raccolti in ombrelle ed il frutto (detto impropriamente seme) e' composto da due acheni color giallo paglierino uniti a formare una piccola sfera.
Originaria dell'Oriente, viene coltivata in tutta l'Europa meridionale ed orientale, adattandosi bene a qualsiasi tipo di terreno purche' soleggiato. In primavera-estate avviene la fioritura: i fiori, recisi insieme al loro gambo, vengono allora raccolti e fatti essiccare per essere poi riuniti in mazzetti ed appesi in luoghi freschi ed ombreggiati; quindi, vengono battuti all'interno di un sacchetto per separarne i frutti (che rappresentano la parte maggiormente utilizzata come spezia) dai peduncoli che li sostengono.
Del coriandolo vengono utilizzate sia le foglie che i frutti. I semi hanno un aroma dolce con un lieve sapore di limone; si possono usare sia interi che in polvere, ma per conservarne al meglio la loro fragranza e' preferibile acquistarli interi e tenerli in un recipiente di vetro, per essere eventualmente macinati solo prima del loro utilizzo.
In cucina vengono impiegati soprattutto dall’industria, per per la preparazione di alcuni insaccati, dolci e liquori (ricordiamo la "Chartreuse" e il "Benedictine"); vengono inoltre utilizzati per insaporire sughi, nelle marinate di pesce, con la selvaggina e nelle verdure sott'aceto; con i semi di coriandolo si prepara lo "chutney" (una deliziosa salsa indiana) e costituiscono l'ingrediente principale del "curry" e del "garammasala" (una miscela di spezie largamente usata in Oriente);
macinati insieme al pepe e al timo, danno un sapore "esotico" al riso bollito, mentre mescolati alla noce moscata, migliorano il gusto di un pure' destinato ad accompagnare carne di maiale.
Le foglie hanno invece un aroma piu' piccante e vengono usate fresche, come il nostro prezzemolo, per insaporire alcuni piatti a fine cottura soprattutto nella cucina. greca e dei Paesi arabi.
Il coriandolo presenta anche notevoli virtu' terapeutiche: e' una pianta aromatica impiegata a livello industriale per ricavarne un olio essenziale da utilizzarsi pero' soltanto sotto la stretta prescrizione medica; infatti, e' considerato un buon tonico del sistema nervoso in quanto stimola l'attivita' cerebrale ed attenua il senso di fatica; ha inoltre proprieta' antispasmodiche, antisettiche e digestive; ciononostante, l'essenza del coriandolo e' inebriante, e in dosi elevate puo' provocare disturbi nervosi e lesioni ai reni (e' pertanto controindicato a chi soffre di gastroenteriti ed affezioni renali.

IL CUMINO
Il cumino (Cuminum cyminum) e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle
Ombrellifere ed originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord, prediligendo climi molto caldi; alta circa 50 centimetri, ha foglie rade e finemente frastagliate, piccoli fiori bianchi o rosati raccolti in ombrelle. I frutti (chiamati impropriamente semi), che sono la parte usata in cucina, sono rossastri o verdognoli, di forma allungata con coste marcate ed
estremita' appuntite; vengono raccolti quando iniziano a cambiare colore e messi quindi a seccare in un luogo ben aerato.
L'aroma del cumino e' intenso, pepato e leggermente amaro; per il suo gusto spiccato va usato in piccole quantita' per evitare di alterare il sapore di base dei piatti. Si puo' trovare intero o in polvere, ma e' preferibile acquistarlo intero per poi macinarlo prima del suo utilizzo, perche' il suo aroma tende a perdere facilmente la sua fragranza (che puo' essere maggiormente esaltata con una leggera tostatura in padella senza condimento).
Rappresenta un ingrediente fondamentale per la cucina nord Africana (ad esempio nel "cuscus" e nel "kebab"), del medio Oriente e dell'India (nei famosi "curries"); non troppo diffuso nella cucina mediterranea, e' invece molto apprezzato nel nord Europa, specie in Germania, Olanda e Inghilterra.
Viene utilizzato nelle marinate di carne bianca e in quelle rosse da cuocere alla brace; i germogli freschi vengono invece usati per insaporire zuppe, minestroni, minestre e risotti. Nel nord Europa il cumino si utilizza per la preparazione di dolci, pani e liquori (come il tipico "Kummel").
Tra le sue proprieta' terapeutiche, spicca quella stomachica: stimola infatti l'appetito ed e' utile nei problemi digestivi.


IL CURRY
Il curry non e' una vera e propria spezia, ma una miscela di spezie e di erbe diverse essiccate, ridotte in polvere e dosate sapientemente di origine indiana. Adottato dalla cucina inglese durante il periodo coloniale si e' diffuso quindi in Europa e oltre oceano, fino in Giamaica. Il suo gusto caratteristico e' entrato a pieno titolo nella cucina internazionale: quello utilizzato maggiormente in Europa viene venduto gia' pronto e il tipo chiamato "Madras" e' il piu' profumato e piccante.
La parola "curry" e' puramente europea e deriva dalla parola tamilica (tamil e' una popolazione
dell'India meridionale e del nord di Ceylon) "kari", che significa "foglie essiccate di arbusto"; in India viene chiamato anche Garam Masala. In realta' il curry usato da noi non e' altro che un adattamento di questa mistura al gusto degli inglesi (il Garam Masala, ad esempio, contiene molto piu' cumino rispetto al curry).
È difficile conoscere la ricetta esatta di questa miscela: in India le dosi e le quantita' variano a seconda dei gusti o della disponibilita' delle spezie. In ogni caso, si puo' affermare che la
composizione classica del curry vede come componente principale una polvere giallo-scura ottenuta in parte dalla radice dello zenzero, alla quale viene aggiunto il rizoma della stessa pianta, cotto, seccato e sbucciato; vengono inoltre aggiunti la curcuma (che gli conferisce il tipico colore dorato), il cardamomo, il coriandolo, il pepe nero, il cumino, la noce moscata, il fieno greco, i chiodi di garofano, l'anice, la cannella ed peperoncino di Caienna; la presenza piu' o meno forte di quest'ultimo, da' al curry una maggiore (e in questo caso sara' definito "hot") od una minore (e allora sara' chiamato"mild") piccantezza.
In cucina i vari tipi di curry sono molto apprezzati per insaporire pesci, pollo, riso e insalate, dando al piatto un sapore piccante dal retrogusto dolciastro ed una particolare colorazione gialla accesa. Per quanto riguarda le proprieta' terapeutiche, le spezie che lo compongono contengono sostanze che stimolano la produzione di saliva e di amilasi salivare, l’enzima che inizia a digerire l’amido. Tutto il processo digestivo ne risulta stimolato, e le dosi moderate delle spezie lo rendono adatto anche a coloro che soffrono di ulcera gastrica.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

----------------------------------------------------------------------

'Non c'è amore più sincero di quello per il cibo' George Bernard Shaw