18/01/12

La differenza tra arrosto e brasato

Che differenza c'è tra un arrosto e brasato?
Cercherò di spiegarlo brevemente :)
Quando si cucina della carne ARROSTO, l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in un' atmosfera secca.
E' uno dei tipi di cottura per "concentrazione", nella quale la colorazione della superficie del cibo è dovuta all'alta temperatura.
Questo tipo di cottura si può fare utilizzando diversi strumenti.
Il primo è lo piedo, in cui la cottura avviene per irraggiamento, e i grassi di couttura scivolano sulla leccarda (vassoio) sottostante. E' un tipo di cottura lenta e ci vuole più tempo che col forno. La carne perde circa un terzo del proprio peso.
C'è poi la cottura in forno ventilato, in cui la carne si cucina per termocinvezione ed in un atmosfera secca.
La carne cala di meno di un terzo del proprio peso. I liquidi si raccolgono sul fondo della teglia ed è una cottura non secca.

Il BRASATO è un metodo di cottura che risale alle tradizioni contadine , quando si cuocevano le carni sulle braci ("brasi", da cui il nome).
Ai nostri giorni di solito il brasato si cucina in forno a calore medio, in un contenitore chiuso con il coperchio (a differenza dell'arrosto!), che intrappola il vapore. L'alimento viene quindi cotto in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore.
Nel brasato tradizionale l'alimento (perchè si può cucinare tutto, con questo metodo!) si fa prima rosolare in un grasso, in modo che sviluppi aromi.
In un secondo momento viene aggiunto un liquido, che può essere acqua, vino o brodo oppure qualcosa di molto più ricco e complesso come la panna. Vengono aggiunte anche verdure e aromi, e tutto il fondo di cottura andrà a formare la salsa di accompagnamento.


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'Non c'è amore più sincero di quello per il cibo' George Bernard Shaw