Spezie**

I CHIODI DI GAROFANO
I chiodi di garofano non sono altro che i boccioli di una pianta arborea sempreverde (l'Eugenia caryophyllata) appartenente alla famiglia delle Myrtacee, con foglie simili a quelle dell'alloro e che raggiunge in media un'altezza di circa 10-15 metri;
originaria delle isole Mollucche (nell'Indonesia Orientale), attualmente questa pianta viene coltivata in tutte le regioni tropicali e oggi rappresenta la miglior
risorsa economica di Zanzibar, l'isola africana "delle spezie". La prima raccolta dei bocci (che viene effettuata a mano in tarda estate ed in inverno) si ha dopo 6-8 anni dalla piantagione dell'albero, che poi produrra' circa 34 chili di prodotto essiccato
all'anno; infatti, per poter essere usati come spezia, i bocci cosi' ottenuti devono essere prima fatti essiccare al sole o al fumo del fuoco della legna, assumendo cosi' la tipica forma di chiodo che gli da' appunto il nome.
I chiodi di garofano hanno un aroma dolce, caldo e persistente, fortemente pungente. All'acquisto, devono avere un aspetto pieno e non raggrinzito; se si incidono leggermente devono emettere dell'olio essenziale, che e' quello che ne caratterizza il gusto. Generalmente vengono utilizzati interi, ma si possono trovare anche in polvere: nel caso li vogliate macinare da soli prima dell'uso, ricordate di usare assolutamente un macinino che non contenga parti in plastica, perche' l'olio in essi contenuto lo macchierebbe indelebilmente! Si conservano in recipienti ermetici, al riparo dalla luce e dall'umidita'.
In cucina vengono usati in pasticceria (dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti), per aromatizzare il vin brule', nelle preparazioni a base di carne a lunga cottura (come gli stufati), in alcune salse (una cipolla "steccata" con questa spezia, ad esempio, conferisce un gusto particolare ai ragu' e ai brasati), nelle marinate e nelle conserve (si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline e carote sott'olio o sott'aceto); rappresentano anche uno degli ingredienti del curry e del "garam masala" (una miscela di spezie largamente usata in Oriente).
L'importante e', come per tutte le spezie, non esagerare con le dosi: uno o due chiodi di garofano sono sufficienti per dare l'aroma al piatto senza alterarne il sapore di base.
Riguardo alle proprieta' terapeutiche, l'essenza d'olio che si ottiene dai chiodi di garofano viene usato molto in odontoiatria, per le sue proprieta' anestetiche e antisettiche: e' utile per calmare il mal di denti, per disinfettare il cavo orale e profumare l'alito; e' anche un ottimo stimolante di calore.



IL CARDAMOMO
Il cardamomo (Elettaria cardamomum) e' una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae; cresce spontanea o in piantagioni nelle foreste tropicali dell'India del sud e dello Sri Lanka, ha grandi foglie a forma di lancia e fiori bianchi e gialli con venature color porpora; sulla sommita' degli steli si trovano le capsule, verdi e tondeggianti, ognuna delle quali contengono circa una ventina di piccoli semi scuri aromatici. Il processo di maturazione delle capsule e' graduale, da agosto a febbraio: durante questo periodo, le raccoglitrici passano di cespuglio in cespuglio ogni 20, 40 giorni, toccano ogni stelo e staccano solo le capsule gia' mature. Dopo essere stato essiccato industrialmente, il cardamomo e' pronto per il mercato interno e per l'esportazione. È al terzo posto tra le spezie piu' costose del mondo, preceduta soltanto dallo zafferano e dalla vaniglia.
Il cardamomo e' venduto al naturale nel suo guscio (verde o sbiancato attraverso un processo di decolorazione), in semi decorticati oppure in polvere: e' preferibile acquistare le capsule intere ed usare i semi macinandoli all'occorrenza, poiche' quest'ultimi, sia interi che in polvere, perdono rapidamente la loro fragranza. Esiste in commercio anche un tipo di capsule di colore bruno che non sono pero' di primissima qualita' in quanto hanno un gusto eccessivamente canforato.
Questa spezia va conservata in contenitori ermetici, al buio e al riparo dall'umidita'.
L'aroma del cardamomo e' piuttosto forte e piccante: ricorda la scorza del limone e l'eucalipto. In cucina, e' ampiamente usato nei paesi arabi per aggiungere un tipico sapore dolce ed intenso a svariate pietanze e per preparare il "qahwa", il famoso caffe' arabo: e' un caffe' molto forte, spesso realizzato con piú cardamomo che chicchi di caffe' (in alcune case delle regioni orientali e centrali dell'Arabia Saudita le proporzioni nella miscela sono cosí ripartite: 10 per cento di caffe' e 90 per cento di cardamomo!); gli arabi ritengono che questa spezia "rinfreschi il sangue", un grosso beneficio in regioni dove la temperatura raggiunge alti livelli, e incoraggiano percio' persino i bambini a berlo; l'uso di bere il qahwa e' cosí radicato che anche gli arabi occidentalizzati si rifiutano di abbandonarlo (se lo volete provare, basta che prima di fare il caffe' aggiungiate alla polvere due-tre semi di cardamomo; si serve dolcificato e con un po' di panna); in India ed in Pakistan e' una spezia essenziale nei piatti a base di riso, spesso associata a mandorle, zafferano ed altre spezie; in Scandinavia viene utilizzato in pasticceria (e' l'ingrediente fondamentale del "Käffebrod", un tipo di pasticcino servito solamente con il caffe'), nelle salamoie, in bevande calde alcoliche come il "glogg" ed il "punch"; e' anche uno degli ingredienti del curry e del "garam masala", una miscela di spezie largamente usata in Oriente.
In Italia e' utilizzato soprattutto nell'industria dei liquori, in particolare per la preparazione di quasi tutti gli amari.
Il cardamomo ha anche delle proprieta' terapeutiche: stimolanti, carminative (favorisce l'espulsione dei gas intestinali) ed antisettiche; i suoi semi, inoltre, sono utili nei problemi  digestivi.


IL PEPERONCINO
Il peperoncino e' una pianta erbacea annuale, usata come alimento fin dai tempi antichissimi; reperti archeologici ne testimoniano la conoscienza in Messico 9.000 anni fa e gia' nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata; ma nonostante la loro antica origine, i peperoncini furono conosciuti in Europa con Colombo soltanto alla fine del XV secolo, per poi diffondersi anche in India,in Asia e in Africa.
Appartiene alla famiglia delle Solanacee, una famiglia molto numerosa che comprende ben 85 generi e almeno 2.200 specie. Nel genere del capsicum la specie piu' importante e' il Capsicum Annuum al quale appartengono tutti i peperoncini che conosciamo. Il nome latino capsicum deriva da "capsa" (scatola) per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi; oppure dal greco "kapto" che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.
Le parti usate, sia in cucina che in medicina, sono i frutti (le cosiddette bacche, al cui interno sono contenuti i semi bianco giallastri) che si raccolgono in agosto-settembre e si conservano facendoli essiccare all'ombra.
E' una pianta molto adattabile che non presenta particolari difficolta' di coltivazione anche in vaso, purche' abbia un'esposizione in pieno sole e si faccia attenzione agli sbalzi di temperatura e a non eccedere con le innaffiature; e' anche molto ornamentale: i frutti oblunghi o globosi, vivacemente colorati, donano infatti all'ambiente una decisa nota di allegria; e grazie alla maturazione scalare si possono avere sulla stessa pianta frutti di due o tre colorazioni diverse.
Le innumerevoli qualita' (solo in Messico ne esistono piu' di 150 specie) si differenziano per forma (esistono bacche rotonde, bislunghe, coniche), colore (le predominanti rosse, quelle gialle, le verdi, le arancioni e le viola), dimensione e sapore (possono essere dolci, piccanti o piccantissimi).
La sensazione di bruciore dipende dalla presenza di un alcaloide, la capsaicina; nel 1912, il chimico Wilbur Scoville mise a punto un metodo per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: il "grado Scoville"; i gradi indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a fare perdere la piccantezza al peperoncino analizzato (cosi', ad esempio, il Thai arriva a 100.000 gradi Scoville, il Wax a 10.000 e l'Habanero tocca addirittura i 300.000 gradi Scoville).
Fra le tante varieta' di peperoncino esistenti, ecco qui di seguito le caratteristiche di quelli piu' noti e diffusi:
Ancho:
e' a forma di cuore, di colore rosso-arancio, lungo circa 12 centimetri e dal sapore dolce e fruttato; in Messico e' sicuramente il peperoncino piu' popolare, ottimo per farcire i ripieni e per aromatizzare le salse; si trova spesso gia' ridotto in polvere e, quand'e' ancora verde, assume il nome di “Poblano” e puo' essere consumato fresco;
Aji:
e' generalmente di colore rosso, ha un odore intenso ed e' molto piccante; ma si conoscono con questo nome una grande varieta' di peperoncini Peruviani come l'aji' heuacatay, il verde molido, il limo amarillo, il mirasol (verde e essiccato), o il piu' comune panca, di grossa taglia e dal colore rosso marrone, che a differenza delle altre speci non e' piccante ed e' molto usato per insaporire i piatti.
Chipotle:
e' di color caffe' e si tratta, in realta', di un jalapeño di grossa taglia maturato ed essiccato; prima di utilizzarlo bisogna togliere il picciolo ed i semi e ridurlo in purea aggiungendo un poco d'acqua; sono utilizzati nella la preparazione di marinate per arrosti o carni alla griglia.
Cappello turco:
e' a forma conica abbastanza tozza (a “trottola”) e a superfice irregolare; e' lungo circa 7-8 cm. e ha un diametro massimo di circa 3 cm.; matura dal verde pallido all’arancione brillante ed ha una buccia sottilissima; ha uno spiccato profumo analogo all’ habanero ma molto meno piccante. In Piemonte viene conservato sott’olio dopo farcitura con acciughe e capperi.
Cappello del Vescovo (Bishop crown):
e' un peperoncino dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimita dell'apice (in Piemonte e' chiamato anche "disco volante") ed e' poco piccante. Ha dimensioni di circa 6-8 cm di diametro e circa 5-7 cm di lunghezza e a secondo del grado di maturazione passa dal colore verde all'arancio ed al rosso; la buccia e' abbastanza sottile e la polpa, non molto spessa, e' soda e croccante.
Guajillo:
e' di colore bruno scuro, puo' raggiungere i 10-15 centimetri di lunghezza ed ha una forma leggermente ricurva. Il suo aroma ricorda vagamente il te' verde, ma in bocca ha un sapore dolce ed e' ottimo nella preparazione delle salse.
Habanero:
Si coltiva nello Yucatan e nei Caraibi; si suppone, visto il nome che porta, che abbia origine dall'Avana (Cuba), ma in Messico i Maya ne rivendicano la paternita' supportati dal fatto che cresce quasi esclusivamente nello Yucatan. Considerato come il peperoncino piu' piccante al mondo, ha un colore arancio o rosso e la forma di una lanterna della lunghezza di 5 centimetri. Ottimo nelle salse perche', nonostante il suo sapore piccante sia particolarmente accentuato, non e' persistente e neppure pungente, non irrita lo stomaco e si fa sentire solo in bocca. Si usa tostato o pestato.


Jalapeño:
si coltiva nell'Oaxaca e Chibuabua (Messico), Texas e USA sud ovest. È probabilmente il peperoncino Messicano (e, piu' precesamente, della citta' di Jalapa, da cui prende il nome) piu' conosciuto in Europa e negli Stati Uniti. Nello stato di Veracruz si coltivano circa cinquanta varieta' di peperoncini. Ha forma di cono abbastanza tozzo, ad apice arrotondato con caratteristiche screpolature della buccia e polpa spessa e soda; matura dal verde scuro al rosso acceso, ed una lunghezza che vaia dai 3 ai 7 cm.; e' moderatamente piccante e lo si consuma preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), essiccato al sole poi affumicato con legni particolari. In Messico viene sottoposto ad un lungo procedimento di essicazione-affumicatura dando origine al "Chipotle" dall'inconfondibile e penetrante aroma affumicato.
Kayenna (o Cajenna):
si coltiva in Louisiana, Messico, Asia e Africa, e deriva dall'antico Jalapeño. Si tratta di uno dei peperoncini piu' piccanti al mondo, dal colore verde o rosso-arancio dal profumo assolutamente particolare che si presta ottimamente per dare un sapore esclusivo ai piatti della tradizione africana e caraibica.
Pasilla:
e' un peperoncino messicano lungo e sottile, dal colore marrone scuro e dall'inconfondibile gusto di liquirizia. Ridotto in salsa e' ottimo per aromatizzare i piatti a base di frutti di mare ed il “ceviche”.
Poblano:
si coltiva a Puebla, Citta' del Messico e California; ne esistono moltissime varieta', tutte a forma conica lunghi 18-20 cm. e con un diametro alla base di circa 7 cm.; maturano dal verde al rosso, all’arancio o al marrone; hanno buccia sottile e polpa di spessore medio. Sono generalmente poco piccanti. Da freschi hanno profumo di peperone con sfumature di cuoio. Da essicati vengono chiamati Ancho ed assumono un netto profumo di cuoio e tabacco. Sono utilizzati ripieni cotti al forno (chile relleno) o essicati in preparazioni
messicane (sono un ingrediente delle salse “Mole”).
Rocoto:
e' il peperoncino piu' comune delle regioni andine: ha una forma rotondeggiante ed assomiglia ad una piccola mela del diametro di circa 5-6 cm.; secondo il grado di maturazione il colore va dal verde al rosso o al giallo. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda dal netto profumo di peperone con sottofondo di zucchero di canna. E’ estremamente piccante ( in particolare la varieta' gialla) ma e' delizioso. Nei paesi d’origine viene consumato fresco (nelle "salsas") oppure ripieno di carne o formaggio e cotto al forno. Non si presta ad essere essicato per l’eccessivo spessore della polpa.
Ricordiamo infine il Tabasco, la salsa piu' famosa a base di peperoncino: per la sua preparazione si utilizzano solamente peperoncini provenienti dall'isola di Avery, in Louisiana. I frutti vengono raccolti ben maturi, quindi macinati, uniti al sale e fatti macerare nell'aceto di frumento all'interno di botti di quercia. Il Tabasco ha un gusto piccante ed un aroma penetrante e viene consumato prevalentemente in gocce; il maggior produttore e' una societa' della Louisiana (U.S.A.) che ne detiene il brevetto fin dal 1870.


In molti c'e' la convinzione che il peperoncino faccia male alla salute, forse dovuta al fatto che venga spesso ed erroneamente imparentato con il pepe, il cui abuso notoriamente e' abbastanza nocivo; il peperoncino, viceversa, possiede molte proprieta' terapeutiche: e' infatti molto ricco di vitamina C (se viene usato crudo, perche' con l'essiccazione viene persa), PP, B2, E (che aumenta l'ossigenazione del sangue e favorisce la fecondita'), e K (antiemorragica); contiene anche carotenoidi e sali minerali. Pertanto, favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica; e' un antidepressivo, stimola la vitalita' dei tessuti e attiva il circolo venoso e capillare; essendo vasodilatatore e anticolesterolo, previene le malattie cardiovascolari. In fitoterapia, viene utilizzato per alleviare i dolori muscolari e quelli derivanti dall'artrite; puo' pero' disturbare chi e' affetto da colite.
In cucina, il peperoncino esalta molti piatti e spesso e' l'ingrediente base nelle salse piccanti.
Viene usato moderatamente fresco (per attenuarne l'effetto piccante e' consigliabile rimuoverne i semini interni) essicato, sminuzzato o in polvere; i metodi migliori per conservare il peperoncino in modo che non perda le sue proprieta' organolettiche sono sott'olio o secco; per mantenerne inalterato il sapore piccante e' consigliabile seccarlo al sole e quindi polverizzarlo pochi giorni dopo la raccolta. Se utilizzato intero puo' essere facilmente individuato e tolto a fine cottura, e poiche' il peperoncino piu' cuoce e piu' trasferisce il gusto piccante alle pietanze, e' preferibile aggiungerlo verso la fine nel caso in cui non si desideri un gusto troppo forte.
La Thailandia utilizza il peperoncino per una caratteristica salsa piccante chiamata "nam prik", l'Indonesia in un condimento detto "sambal" (che richiede sia il peperoncino dolce che quello piccante), la Tunisia nella "harissa", che si trova anche in Algeria e in Marocco (una pasta rossa usata per insaporire il cous-cous), il Messico nelle sue famosissime "salsas" e l'America centrale nella caratteristica salsa "chili" (ottenuta miscelandolo insieme ad aglio ed origano ed usata spesso per insaporire la carne).
Per togliere la sensazione di piccante in bocca si deve assolutamente evitare di bere acqua, birra o vino: in questo modo si peggioreranno le cose. Mettersi invece sulla lingua un pizzico di sale e poi mangiare del pane, in particolare la mollica. Nei ristoranti indiani viene servito dello yogurt proprio per attenuare gli effetti del peperoncino.

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'Non c'è amore più sincero di quello per il cibo' George Bernard Shaw