Spezie*

Nella conservazione dei cibi l'uso di particolari erbe e spezie hanno lo scopo d'impedire il proliferare della flora batterica, come ad esempio il pepe nel salame ed i chiodi di garofano o la cannella per non far irrancidire le mele.
Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, e' bene adottarne un'utilizzo piuttosto parsimonioso, se non si vuole correre il rischio di ricoprire del tutto il sapore della vivanda stessa.
Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
- intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma;
- in polvere: sono le piu' pratiche, ma anche le piu' veloci a perdere l'aroma; quando si acquistano e' bene controllare che non contengano grumi: e' segno che sono vecchie;
- in pasta: anche quest'ultime pratiche nell'utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili;
- estratte: comode da dosare, ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest'ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico.
E' possibile supplire alla mancanza di erbe fresche utilizzando il freezer; basta semplicemente acquistare l'erba aromatica nella stagione giusta, lavarla (quando e' possibile), asciugarla e metterla in congelatore all'interno di un foglietto di alluminio a foglie intere o tritate; e' importante avere l'accortezza di non fare un pacchetto unico, ma di predisporne diversi monodose da utilizzare al momento.
Basilico, prezzemolo, timo ed erba cipollina si prestano bene a questo trattamento, che ci permettera' di avere in ogni istante dell'anno l'aroma ideale, fresco al punto giusto; ci vuole solo un po' di pazienza, perche' e' indispensabile che le foglie siano ben asciutte prima di sistemarle nel freezer, ma l'eccellente risultato finale merita qualche sforzo in piu'.
Spesso le erbe vengono mescolate per aromatizzare piu' riccamente minestre, stufati ed arrosti:

- il bouquet Garni (mazzetto guarnito) e' un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago da cucina, per poterlo a fine cottura togliere dal cibo piu' facilmente ed ottenere salse e condimenti piu' vellutati ed omogenei, privi delle foglie e dei residui di erbe; la base di un bouquet Garni e' solitamente costituita da tre rametti di prezzemolo, un ciuffo di timo e una foglia di alloro, alle quali ciascuno puo' aggiungere una gamma di altri odori secondo il gusto personale e la ricetta da preparare (buccia di limone, gambo di sedano, strisce di porro o fettine di carota ecc.);
- il berbere' e' una miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d’umidi, di carni e minestre; raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e abbondante di peperoncino piccante;
- anche il curry e' una miscela di spezie, proveniente precisamente dall’Estremo Oriente ed utilizzata per preparazioni tipo in umido; esistono tante miscele di curry che variano secondo la regione di provenienza e che possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii).
Si possono anche utilizzare miscele di erbe essiccate, molto facilmente reperibili nei supermercati: sulle carni o sui pesci alla griglia sono fantastiche!

L'AGLIO
L'aglio fa parte della famiglia delle Liliaceae ed e' il bulbo di una pianta simile al giglio le cui foglie crescono fino a 50-60 cm; il bulbo e' costituito da diversi spicchi ciascuno dei quali e' ricoperto da una pellicola bianca cartacea. Cresce negli orti e si propaga per mezzo degli spicchi che vanno piantati all'inizio della primavera o in autunno in un terreno ben drenato e in un luogo soleggiato. Gli spicchi vanno interrati ad una distanza di 15 cm ed il raccolto si ha dopo 5-6 mesi. I bulbi infine vanno fatti seccare in luogo fresco ed asciutto. Esistono diverse varieta' di aglio, a seconda della grandezza, del numero degli spicchi e del colore della buccia.
Si trova in commercio durante tutto l'anno e, messo in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato, si conserva a lungo, anche diversi mesi.
L'aglio si puo' trovare in bulbi interi, in polvere o in granuli, in spicchi ed in pasta conservato in vasetto o in tubetto. È preferibile acquistare il bulbo intero ed usare gli spicchi, dopo averli privati della pellicola, interi, pestati nel mortaio o nell'apposito spremiaglio oppure tritati; l'aglio essiccato e' di qualita' piu' scadente rispetto a quello fresco; quello in polvere perde rapidamente aroma e non deve essere utilizzato in piatti che non necessitano di cottura altrimenti conferirebbe un sapore decisamente amaro e sgradevole.
L'aglio puo' essere utilizzato sia crudo che cotto; per essere piu' digeribile, deve essere sbucciato e privato del germoglio verde interno; si puo' usare anche "in camicia", ossia senza essere spellato, con il vantaggio di dare sapore alle ricette rimanendo piu' delicato.
E' ottimo per minestre, minestroni, pesci arrostiti e carni in generale; nelle verdure saltate o in altre ricette per dare sapore all'olio e venire poi eliminato per essere piu' digeribile; e' anche molto indicato per profumare un'insalata: sbucciate uno o piu' spicchi, schiacciateli e metteteli a macerare nell'olio che userete per condire l'insalata.
Per quanto riguarda le sue virtu' salutari, si puo' affermare che l'aglio esercita un potente effetto antibatterico, e' un ipotensivo e mantiene sane le arterie. L'unico aspetto negativo e' dato dal fatto che le sostanze a base di zolfo, che conferiscono all’aglio il caratteristico aroma ed il gusto pungente, danno all’alito sfumature non del tutto gradevoli: per oviare a cio', senza dover necessariamente privarsi del piacere di assaporare una buona peperonata, basta mangiare un po’ di prezzemolo fresco o masticare subito dopo qualche chicco di caffe' o di semi di finocchio!

IL BASILICO
Il basilico (Ocymum basilicum) e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Labiate, originaria dell’Asia e poi diffusasi in tutta Europa. Il fusto eretto e ramificato, la cui altezza varia dai 20 ai 60 cm., ha foglie ovoidali lanceolate di colore verde intenso nella parte superiore e verde-grigio in quella inferiore, e, da giugno ad agosto, presenta fiori piccoli di colore bianco riuniti in spighe. E’ una pianta che puo' essere coltivata facilmente in vaso, purche' collocata in posizione soleggiata ed innaffiata regolarmente, proteggendola nei mesi piu' freddi (per far crescere la piantina in modo vigoroso e' bene asportarne via via i germogli apicali).
Esistono diverse varieta' di basilico, ma le piu' note sono:
- il genovese, dal profumo intenso e penetrante, al quale e' stato riconosciuto la denominazione D.O.P.;
- il napoletano, dal profumo piu' delicato ed un lieve sentore di menta;
- il fine verde compatto, con foglie piccole;
- il mammouth, con foglie larghissime che si prestano all’essiccazione ed al congelamento.
Esclusivamente coltivate a scopo decorativo sono invece le varieta' colorate, quali il basilico dalle foglie rosse dentellate e quello opale scuro.
L’aroma e' dolce e fragrante: le foglie piu' profumate sono quelle giovani, mentre le piu' vecchie tendono ad avere un sapore piu' piccante. Anche se fresco e' indubbiamente il modo migliore per apprezzarne il gusto, il basilico puo' essere conservato sott’olio (al quale e' consigliabile aggiungere anche qualche grano di sale grosso), oppure con l’essiccazione (le foglie vanno prima lavate delicatamente, fatte essiccare in un luogo buio ed asciutto e tenute in un vasetto di vetro) o con la congelazione (dopo essere state lavate, le foglie si “impacchettano” nella carta stagnola e si conservano all’interno di un contenitore nel freezer per circa sei mesi): quest’ultimo e' senz’altro il metodo migliore per mantenerne meglio l’aroma.
In cucina, il basilico e' tra le erbe piu' usate, e rappresenta il principale ingrediente base del pesto alla genovese, il piatto tipico della Liguria (pestato nel mortaio libera tutto il suo aroma, sprigionandone gli oli essenziali contenuti nelle sue foglie); e' ottimo anche nella preparazione di minestroni, frittate e sughi a base di pomodoro (come per la maggior parte delle erbe aromatiche, va aggiunto a fine cottura), nelle insalate ed in genere con verdure (aggiunto crudo e spezzettato a mano, in quanto l’uso del coltello ne farebbe perdere gran parte del sapore e della fragranza) e nel confezionamento di oli ed aceti aromatizzati.
Per quanto riguarda le virtu' terapeutiche, il basilico ha proprieta' stimolanti ed antispasmodiche (e' ottimo per i crampi), diuretiche, tonico-digestive (riduce l’acidita' di stomaco), antisettiche ed antinfiammatorie (combatte l’alitosi e le infiammazioni del cavo orale); inoltre, l’olio essenziale di cui il basilico e' ricco, allontana mosche e zanzare.

IL CAPPERO
I capperi si ricavano dalla Capparis Spinosa, una pianta facente parte della famiglia delle Capparidacee, una rampicante spinosa che cresce allo stato selvaggio e che adora il sole, il caldo ed un terreno arido e pietroso. Viene coltivato nelle isole italiane, sulle coste francese, in Spagna e in Grecia; in Italia, i capperi prodotti nell'isola di Pantelleria, dal sapore e dall'aroma inconfondibile, godono del marchio IGP.
Tra la fine di aprile e i primi di agosto inizia la fioritura ed e' allora che si pratica la raccolta dei capperi, prima che questi sboccino e diventino gastronomicamente inutilizzabili. Infatti i capperi, al contrario di come molti pensano, non sono i frutti ma il bocciolo della pianta colto appena nato (in genere non si fanno trascorrere piu' di 5 giorni). Ma se e' vero che il cappero non richiede particolari cure per crescere, la raccolta e' particolarmente impegnativa: appena raccolti i primi boccioli, il ramo continua regolarmente e con costanza la propria crescita, cosi' in ogni raccolta vengono a trovarsi sulla pianta capperi di diverse dimensioni, che i contadini raccolgono e dividono manualmente; un lavoro faticosissimo che in alcune zone si tramanda da secoli. I capperi sono divisi in sette classi di dimensioni diverse: i piu' piccoli, pregiati e molto richiesti, misurano 7 millimetri di diametro e i piu' grandi arrivano a 14, con differenze di un millimetro da una classe all'altra; i migliori sono quelli di minor diametro da consumare interi, mentre i piu' grandi e soffici vanno usati preferibilmente tritati per salse e ripieni.
I capperi si trovano in commercio sia in salamoia sia sott'aceto. In generale e' meglio utilizzare quelli sotto sale per pietanze, ripieni, pizze e sughi di pasta; quelli sott'aceto per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova. I capperi sotto sale vanno sciacquati a lungo sotto l'acqua corrente, messi a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti e poi scolati, strizzati e asciugati con carta assorbente da cucina; anche quelli sott'aceto vanno passati sotto l'acqua per eliminare l'acidita'.
Vanno aggiunti alle pietanze solo a fine cottura per evitare che il calore li renda amari.
Prima di amalgamarli alle salse pestateli nel mortaio, invece se li tritate a mano, fatelo con un coltello affilato, in modo da tagliare la polpa senza schiacciarla, lasciondola morbida e ricca di sapore. Danno un tocco unico ad insalate e sono insostituibili nel famoso vitello in salsa tonnata.